本刊記者 徐明皎

什么是預(yù)制菜?預(yù)制菜含防腐劑嗎?消費者去飯店吃飯，商家能不能在未告知的情況下直接上預(yù)制菜?

近日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》)，對消費者關(guān)心關(guān)注的問題作出回應(yīng)?！锻ㄖ愤€要求加強食品安全監(jiān)管，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

為預(yù)制菜戴上“緊箍”

“五分鐘速成，味道和飯店的沒什么區(qū)別。”在某購物平臺上，有購買者分享說。

近年來，預(yù)制菜進入家庭餐桌，成為忙碌上班族的選項之一。人民網(wǎng)研究院的數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，有望在2026年超過萬億。

2023 年，中共中央、國務(wù)院發(fā)布的《關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》提出，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

此前，已有不少地方布局發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。據(jù)了解，2022年以來，廣東、山東、福建、河北等地先后出臺預(yù)制菜發(fā)展措施，瞄準萬億產(chǎn)業(yè)前景。還有不少城市爭奪“預(yù)制菜之都”稱號。

市場紅火的背后，消費者不時提出疑問：預(yù)制菜安全嗎?去飯店吃飯，商家沒有明確告知就端上預(yù)制菜，消費者的知情權(quán)如何保障?

此次六部門發(fā)布的《通知》明確：預(yù)制菜不添加防腐劑。市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責(zé)人就《通知》有關(guān)情況回答記者提問時，也給消費者吃下“定心丸”：食品添加劑“非必要不添加”“在達到預(yù)期效果的前提下，盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”，已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌處理工藝，無使用防腐劑必要性。

《通知》還首次明確預(yù)制菜的定義和范圍，指出要推進預(yù)制菜標準體系建設(shè)、加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。在河海大學(xué)法學(xué)院副教授張莉莉看來，《通知》有利于統(tǒng)一全社會對預(yù)制菜的概念認知，為未來完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)立法提供清晰的框架，也有利于促進對預(yù)制菜監(jiān)督管理的精細化。

《通知》還要求，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

頂層立法亟待推進

“預(yù)制菜是食品工業(yè)化的必然產(chǎn)物，具有方便快捷的特點，但同時在食材采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、運輸配送等眾多環(huán)節(jié)存在食品安全風(fēng)險?！睆埨蚶蛱嵝颜f。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授范志紅一直關(guān)注預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，“一些地方的預(yù)制菜生產(chǎn)以小企業(yè)為主，技術(shù)水平、管理能力和員工專業(yè)素質(zhì)有限，有必要從國家和行業(yè)層面加強品質(zhì)管理，落實食品工廠的相關(guān)環(huán)境要求、操作規(guī)范、產(chǎn)品檢測規(guī)范和員工培訓(xùn)體系?！彼硎尽?/p>

2022年，各地陸續(xù)開展關(guān)于預(yù)制菜的立法探索和實踐。據(jù)張莉莉介紹，有的在地方性法規(guī)中以專門條文的形式加以規(guī)定，如《江蘇省食品安全條例》《廣東省粵菜發(fā)展促進條例》，有的進行預(yù)制菜專項立法，如《中山市特色預(yù)制菜促進辦法(草案送審稿)》。

“僅有地方立法是不夠的，還需要有國家層面的頂層設(shè)計，以有效協(xié)同不同區(qū)域關(guān)于預(yù)制菜行業(yè)的地方立法和執(zhí)法。”張莉莉表示，目前關(guān)于預(yù)制菜行業(yè)的頂層立法尚付闕如。她建議，在食品安全法中以專門條文形式對預(yù)制菜作出一般規(guī)定，同時由政府及行業(yè)主管部門通過規(guī)范性文件對預(yù)制菜的標準制定、食品安全等問題予以監(jiān)管。

針對消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)問題，張莉莉認為，可以在相關(guān)立法中確立預(yù)制菜使用提前告知制度，包括提前告知的內(nèi)容、以何種方式告知、不履行告知義務(wù)應(yīng)承擔的法律后果等，以消除經(jīng)營者與消費者之間的信息不對稱。

地方探索可資借鑒

目前，中國預(yù)制菜行業(yè)標準主要是團體標準和企業(yè)標準，還有少量的地方標準。標準不統(tǒng)一，帶來適用混亂，也讓消費者無所適從。

《通知》明確提出，研究制定預(yù)制菜食品安全的國家標準。

2023年初，上海、江蘇、浙江和安徽四地市場監(jiān)管局共同制定《長三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》(以下簡稱《審查指引》)，將不同類型的預(yù)制菜分別對應(yīng)到現(xiàn)行《食品生產(chǎn)許可目錄》中。有業(yè)內(nèi)人士認為，該《審查指引》對未來制定預(yù)制菜行業(yè)法規(guī)具有重要的借鑒意義。

據(jù)張莉莉介紹，《審查指引》梳理預(yù)制菜產(chǎn)品類別，規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)條件，并從原輔材料采購管理、添加劑使用要求、冷鏈運行管理、保質(zhì)期試驗等方面強化風(fēng)險點的防控要求。從內(nèi)容上看，上述內(nèi)容符合《通知》中“統(tǒng)籌制定嚴謹、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標準，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求”這一要求。

但是《審查指引》對預(yù)制菜的定義比《通知》寬泛。按照《通知》的規(guī)定，預(yù)制菜不包括速凍面、米等主食類食品，也不包括中央廚房制作的菜肴和不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等?！靶枰獙Α秾彶橹敢纷鞒鱿鄳?yīng)修訂?！彼f。

“推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的核心，在于完善預(yù)制菜的食品安全監(jiān)管。”張莉莉表示，除構(gòu)建預(yù)制菜食品安全監(jiān)管法律體系、健全預(yù)制菜食品安全國家標準外，還需完善預(yù)制菜市場準入和退出制度、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)信息公開制度、預(yù)制菜使用提前告知制度等。此外，還應(yīng)構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化平臺，幫助上下游企業(yè)之間通過數(shù)字化、標準化、規(guī)范化的方式對預(yù)制菜生產(chǎn)鏈進行全面管控，從而實現(xiàn)預(yù)制菜食材追根溯源，從源頭上確保預(yù)制菜的品質(zhì)和安全。